Wijn en spijs combineren

Het lijkt soms zo simpel: een wijn moet bij een gerecht passen en andersom. Uiteraard moet je weten hoe de wijn en gerecht samen reageren in de mond. Datzelfde geldt voor het gerecht of ingrediënt. Dan volgt nog een smaakbeleving als de 2 samen worden gecombineerd. Wat is die smaakreactie? Is dit prettig of niet? Grofweg gezegd passen wijnen en gerechten die qua smaakprofiel betreft op elkaar lijken, goed bij elkaar. Zowel gerechten als wijnen kunnen op dezelfde manier geanalyseerd en beschreven worden.

 

Het smaakprofiel

Om erachter te komen hoe een wijn of gerecht echt smaakt kunnen we helemaal niets met het etiket en het recept. Nee, we zullen echt moeten proeven hoe het smaakt. Hierbij speelt de kleur van de wijn en de geur niet mee. Dit heeft geen rol.

Als in een recept aardbeien zijn verwerkt gaat het er ook om welke aardbeien je gebruikt. Hoe vers zijn ze? Wat is de rijpheid van de aardbei, welk ras betreft het en komen ze uit het goede seizoen? Alleen daar al om kan een gerecht anders smaken. Ook met wijn is dit zo: Welk druivenras? Waar vandaan? Heeft de wijn restzoet? Houtrijping? Kortom veel vragen die het etiket niet altijd beantwoorden.

Om een smaak te omschrijven, maken we gebruik van het zogenaamde smaakprofiel. Het smaakprofiel is een soort DNA van de smaak. Wat gebeurd er echt in de mond? Welke reacties vinden plaats? Hiervoor is een handig schema ontwikkeld.

De factoren in dit schema zijn: mondgevoel, smaakgehalte en smaaktype. In elke van deze smaakfactor zit een bandbreedte die de uitersten aangeeft. Deze zijn:

  • Mondgevoel:       van strak tot filmend
  • Smaakgehalte:    van laag (weinig) tot hoog (veel)
  • Smaaktype:          van fris naar rijp.

We gaan nu eens langs deze begrippen.



Mondgevoel

Als er iets in de mond komt gaat de tong en de gevoelszintuigen hierop reageren. We beoordelen deze reactie na ongeveer 5 seconden als het product door de mond gerold wordt. Er kan een mond opdrogende / samentrekkende, of een plakkerige reactie ontstaan. Een droog mondgevoel is bijvoorbeeld een beschuitje zonder boter of beleg. Het is in de mond een droog gebeuren. Samentrekkend is bijvoorbeeld de reactie van zuur in de mond: een slokje azijn heeft een samentrekkende reactie.

Deze beide vormen, mond opdrogend en samentrekkend noemen we een strak mondgevoel. Strakke wijnen zijn bijvoorbeeld wijnen met heel veel zuur, weinig alcohol, geen restzoet en volkomen droog maar ook wijnen die de mond doen opdrogen van de tannine noemen we strak. Ook strak zijn bijvoorbeeld sterke thee, limoen, ijsbergsla, bladselderij. Ook als we een krokant korstje om bijvoorbeeld aardappel hebben noemen we strak. Zo is een frietje strak van buiten en filmend van binnen en is een chipje geheel strak. Ook bij gebraden vlees hebben we een strak, krokant korstje.

Het tegenovergestelde van strak is filmend. Een plakkerig, smeuïg, filmlaagje rondom de tong en vaak veel speekselvorming. Zoete wijnen, wijnen met hoog alcoholgehalte of wijnen met een zeer laag zuur geven een filmend mondgevoel. In gerechten zijn vaak vet, room, boter, olie de ingrediënten die dit filmende veroorzaken. Ook honing, pindakaas en een rijpe banaan is filmend.

Het is goed om te zeggen dat gerechten of wijnen altijd een zowel strakke als filmende kant hebben. Het is nooit alleen maar stak en alleen maar filmend. Een zoete wijn bijvoorbeeld heeft restsuiker en alcohol wat een filmende kant geeft. De wijn heeft echter ook zuur (Of als het rood betreft ook tannine) wat een strak effect heeft. Tussen deze beide uitersten zit een balans. Een balans die het gerecht of wijn wil tonen. 



Smaakgehalte

Het smaakgehalte is de sterkte van de smaak. Heeft de wijn een lichte smaak of ie juist heel erg sterk of overheersend. Zo is bijvoorbeeld een pinot blanc uit de Alsace bijna altijd een lichte wijn en is een gewurztraminer uit diezelfde Alsace een wijn met een krachtigere smaak. De pinot blanc heeft dan een laag smaakgehalte. De gewurztraminer een hoog smaakgehalte. Het druivenras kan dit smaakgehalte van nature geven. Ook de wijnboer of wijnmaker kan een wijnsmaak sturen. Oogst hij lage rendementen dan geeft dit een hoger smaakgehalte. Als hij tijdens het wijnmaakproces (vinificatie-proces) de wijn op houten vaten opvoed dan zal de wijn eveneens een hoger smaakgehalte krijgen. Bij kookprocessen is een smaakgehalte ook te sturen. Een filet van zeetong gepocheerd is een laag gehalte en als we diezelfde filet op de hete grillplaat leggen wordt het smaakgehalte veel hoger. Ook garnituren van groenten en accenten van groene kruiden, specerijen en sauzen zijn van grote invloed op het smaakprofiel.



Smaaktype

Bij smaaktype hebben we het namelijk over de frisse en rijpe smaaktonen. Duidelijk frisse smaaktonen vinden we bijvoorbeeld bij klein rood fruit als framboos, rode bes en vooral bij citrusfruit. Maar ook bij de meeste groene tuinkruiden als peterselie, bieslook, koriander en ook een rauwe uitje. Rijpe smaaktonen vinden we meer bij fruit als rijpe bananen, mango maar duidelijker nog bij paddenstoelen, karamel, gerookte ham en bij veel specerijen als peper, kruidnagel en groene ‘kookkruiden’ als tijm, rozemarijn, laurier en ook een gestoofd uitje is rijp.

Frisse smaaktonen hebben een lenteachtig karakter en rijpe tonen doen meer aan de herfst denken. Een Granny Smith appel heeft frisse tonen en ook een rijpe Granny Smith blijft fris! Rijpe tonen moet je dus niet verwarren met de rijpheid van de appel of het product zelf

Als we kijken naar wijn dan heeft de vinificatie heel veel invloed op het smaaktype. Bij eenvoudige lichte wijnen die snel gedronken moeten worden, hebben de frisse tonen de overhand: fris lenteachtig fruit en jeugd. Dit noemen we reductieve wijnen, waarbij zuurstof wordt vermeden. Bij oxidatieve wijnen, waarbij wel zuurstof en houtrijping belangrijk zijn, ontdekken we vooral rijpe tonen: houttonen, vanille, specerijen.

Ook kooktechnieken geven grote invloed op het smaaktype. De zeetongfilet die we pocheren geeft veel meer frissere tonen dan de gegrilde. Die laatste krijgt heel veel temperatuur te voortduren en ‘brand’ als het ware gaar en krijgt een duidelijk rijpe smaak van het grillproces.



Enkele smaakprofielen

Laten we een kijken naar het populaire druivenras chardonnay. Dit is een neutraal ras waarvan je bij reductieve vinificatie hele frisse en strakke wijnen kunt maken. Maar als de druiven veel zon en warmte hebben gekregen? We ze op hout laten vergisten en rijpen? Dan krijg je wat meer filmende wijnen door het hoge alcoholgehalte en veel rijpe tonen van de houtrijping. Kortom:

 

Wijn

Mondgevoel

Smaakgehalte

Smaaktype

Chardonnay, koel klimaat, jong

Strak

Gemiddeld

Fris/ jeugdig

Chardonnay warm klimaat met houtrijping

Strak maar ook iets filmend

Hoog

Meer rijp/belegen

                                                                                                             

Nog wat voorbeelden om het smaakprofiel te verduidelijken:

Wijn

Mondgevoel

Smaakgehalte

Smaaktype

Sancerre jong, (sauvignon blanc, Loire)

Strak

Gemiddeld

Fris/ jeugdig

Sauternes (edelzoete, bordeaux)

Meer filmend (maar bezit ook zuren)

Hoog

Meer rijp/belegen

Salade met gepocheerde zalm

Strak

Laag

Fris/jeugdig

Salade met gerookte zalm

Strak maar ook wat filmend

Bovengemiddeld

Fris en rijp

Donkere chocolademousse

Filmend

Hoog

Rijp/belegen



Wijn en gerecht combineren

We weten nu hoe we smaak van een wijn of gerecht kunnen benoemen en daaruit het smaakprofiel bepalen. Grofweg gezegd passen wijnen en gerechten die qua smaakprofiel betreft op elkaar lijken, goed bij elkaar. Een goede basisgedachte is om te zoeken naar overeenkomsten.

 

      Bij een zoete wijn pas een gerecht met een filmend mondgevoel. Dit hoeft niet alleen maar van suiker af te komen maar kan ook een filmende mousse of een romig gerecht zijn.

      Fris smakende gerechten gaan goed samen met frisse wijnen,

      kruidige gerechten met kruidige wijnen, krachtig vlees met krachtige wijnen,

      verfijnde, delicate gerechten met subtiele, elegante wijnen, en zoete nagerechten houden van zoete wijnen.



De richtlijnen op een rijtje:

      Een strakke wijn hoort bij een strak gerecht, filmend bij filmend

      fris bij fris, rijp bij rijp

      smaakgehalte in wijn en spijs moet overeenkomen

Anderzijds kunnen contrasterende smaken elkaar soms versterken. Zo kan een zoute smaak in een kaas bijvoorbeeld heel mooi in balans gebracht worden door het zoet van een witte wijn.

Praktijktip

Eigenlijk is het zo dat een wijn en gerecht elkaar niet moeten overstemmen in het smaakgehalte. Je proeft een slokje wijn om je mond ‘op wijn’ te zetten en je bepaalt hiervan het smaakprofiel. Je proeft het gerecht. Met gerecht bedoelen we alles: een stukje van de vis, een beetje van de groenten, een likje van de saus. Alles wat op het bord ligt moet in dezelfde verhouding in je mond. Zo is de gegrilde vis met de ratatouille heel anders van smaak of je wel of niet de romige tijmsaus mee proeft. Je bepaalt ook van het gerecht het smaakprofiel. Als dit in lijn ligt met de wijn dan zou er een match kunnen zijn. Om dit te controleren proef je na het gerecht weer een slokje wijn. Komt het gerecht door de wijn terug (smaakgehalte)? Hoe reageren de zuren van de wijn op het gerecht (mondgevoel)? Komen de smaaktonen overeen (smaaktype)?



Menuopbouw en wijnarrangement

Als we een menu serveren met bijpassende wijn gelden hier ook een aantal regels voor wat betreft de volgorde. Deze zijn:

      lichte voor zwaardere (laag smaakgehalte voor hoog)

      eenvoudige voor complexe

      frisse voor rijpe

      strakke voor filmende (zoete witte dessert wijnen komen dus na droge rode wijnen)

 

Het kan dus zijn dat een eenvoudige frisse rode wijn voor een krachtige, rijpe droge witte wijn geserveerd wordt. Kleur is dan niet belangrijk.

In de menuopbouw zien hebben we met de tijd gezien dat hierin wel wat verschuivingen plaats hebben gevonden. Zo is het tegenwoordig heel gewoon om een filmend gerecht als ganzenlever of paté als voorgerecht te serveren met een zoete wijn. Dit geeft wel een enorme verzadiging aan het begin van een menu en de vraag is dan: wat kunnen we daarna nog serveren. Als dit het geval is let dan op dat het menu niet te lang is.

We hopen dat we met de voorgaande lesstof jou een goede methode hebben aangereikt om makkelijker combinaties te kunnen maken met wijn en gerecht. Vergeet niet dat het ook heel veel proberen en combineren is.

Praktijktip:

Maak een gerechtje en zet er 3 verschillende wijnen bij. Wat gebeurd er?

Schrijf deze bevindingen ook op. Zo maak je je eigen smaakregister.

Veel plezier in de wereld van smaak!